Рецепты блюд из судака

Судак рыба популярная не только среди рыболовов, но и среди кулинаров. С древних времён из этой рыбы на Руси готовилось большое количество самых разнообразных блюд. Поэтому технология приготовления судака в нашей стране имеет многовековые традиции. Это хищная рыба из семейства окуневых рыб и употребляют в пищу её в нашей стране довольно часто. Следует знать, что мясо судака является диетическим продуктом, оно содержит минимальное количество жира. При этом оно содержит множество полезных веществ, аминокислоты, фосфор, магний, йод, калий, марганец. Так же мясо судака богато белками, которых в нём около 205, не у всякой рыбы такое высокое содержание белка. Пожалуй, столько рецептов приготовления как судак не имеет ни одна другая рыба в русской кухне. Он доступен, стоит относительно недорого, его мясо обладает приятным вкусом и насыщено массой полезных веществ. Так же к достоинствам судака можно причислить то, что в нём нет большого количества костей.

Для приготовления заливного из филе судака потребуется филе судака – 250 г, листового желатина 15 г, душистый перец горошком и соль, несколько веточек петрушки. Для приготовления бульона воды 700 г, луковица шалота – 1, чеснока – 2 зубка, 1 очищенная морковь, душистый перец 5-6  горошин, перец молотый и соль по вкусу, 20 г, водки, петрушки 3-4  веточки, небольшой черешок сельдерея.

o   Моркови надо придать форму цилиндра, а затем нарезать её кругляшами толщиной 2,5-3 мм. Все другие овощи можно нарезать по своему усмотрению. Далее налить в сотейник воды и уложить туда нарезанные овощи, добавить перец горошком и молотый чёрный перец. Довести воду до кипения и варить пока не приготовится морковь. Приготовленный бульон следует процедить, а морковь и другие овощи сохранить.

o   В холодной воде следует на 10 минут замочить желатин. Процеженный ранее бульон вновь поставить на плитку и довести до кипения, затем добавить туда водку и прокипятить несколько минут. Снять кастрюлю с плиты и добавить туда желатина предварительно отжав его. Затем желатин надо размешать, пока он полностью не раствориться. Дать бульону слегка, но не полностью остыть.

o   При необходимости судачье филе надо разморозить и промыть водой. Далее его следует порезать на кусочки размером 2-2,5 см. Резать желательно под углом 45⁰. Примерно получиться  должно 10-12 кусочков. Далее кусочки мяса судака выложить в сотейник и добавить туда несколько горошин душистого перца. Залить водой, подсолить и варить пока филе судака не будет готово (примерно 8-10 минут). Затем готовое мясо извлечь из сотейника, а потом охладить.

o   Кусочки филе уложить в порционные тарелки или банки вместимостью 200 мл. Мясо судака следует чередовать с отварной морковкой. Сверху уложить веточки петрушки, а затем всё залить бульоном и поставить в холодильник или другое прохладное место, чтобы блюдо застыло. К этому блюду следует подавать  зернистую горчицу или хрен.

Чтобы приготовить подобное блюдо потребуется:  600-700 г, мяса судака,  свеклы средних размеров -3,  луковицы – 2, чеснок – 4 зубка, яйцо -1, очищенные  грецкие орехи – ½ стакана, сливочный сыр – 100 г, сливок 10% - 3 столовые ложки, сок лимон, отжать из половинки лимона, сухая мята – ½ столовой ложки, молотая куркума – ½ столовой ложки, картофельный крахмал – 2 столовые ложки, сливочного масла – 100 г, небольшой пучок укропа, перец молотый чёрный, соль, масло растительное.

o   Первым делом нужно очистить свеклу и натереть её на тёрке, затем добавить в неё лимонный сок и размешать, а потом оставить на 10 минут. Далее отжать на сите сок из свеклы, но не полностью, чтобы на сковороде свекла не подгорала. Далее разогреть в сотейнике 50 г, сливочного масла и обжарить в течение 5-6 минут в нём свеклу.

o   Измельчить чеснок и лук, Ядра грецкого ореха перемолоть в кофемолке до состояния муки, затем мелко нарезать укроп и хорошо смешать его с оставшимися 50 граммами сливочного масла. Поставить на плитку сковороду и разогреть там 2-3 столовые ложки подсолнечного или другого растительного масла, обжарить в нём лук до золотистой корки. Далее обжаренный лук выложить в сотейник, где находится свекла, и жарить примерно 5-6 минут без крышки на медленном огне. После этого переложить обжаренную свеклу и лук в глубокую посуду и добавить туда, молотые грецкие орех и чеснок, а затем тщательно перемешать. Потом туда же добавить картофельный крахмал, куркуму, сливки, яйцо, мяту и сливочный сыр и вновь всё самым тщательным образом перемешать.

o   На следующем этапе приготовления этого блюда, нужно бумажным полотенцем обсушить филе судака и слегка посолить.  Разложить лист фольги и хорошо промазать его растительным маслом, положить на него половину имеющейся свеклы и равномерно её разровнять. На свеклу выложить половину судачьего филе и разложить на нём смесь укропа и масла, затем положить сверху укропа оставшееся филе, сверху которого выложить остатки свеклы. Затем используя нож с широким лезвием, или кухонную лопатку сформируйте из филе и свеклы форму в виде полена.

o   Полученную таким образом форму надо тщательно завернуть в фольгу. Не забудьте сделать небольшие проколы в фольге, чтобы мог стекать сок. Далее фольгу с судаком уложить в форму и готовить при температуре 200 ⁰С в течение 25-30 минут. При этом весь вытекший сок нужно слить в сотейник и варить его пока он не загустеет. После этого уложить приготовленное блюдо на большую неглубокую тарелку и снять с него фольгу.  Блюдо надо подавать горячий или холодный загустевший сок.

o    

Судак имеет нежирное мясо, которое считается диетическим, однако на Украине предпочтение отдаётся более сытным блюдам. И даже с нежирного мяса судака там готовят весьма сытные блюда.

 

o   Чтобы приготовить это блюдо надо взять мясо судака 1,3-1,5 кг, картофеля – 8 штук, сливок  с жирностью 10% - 150 г, сметаны – 400 г, сливочного масла – 170 г, чёрный молотый перец и соль, лавровый лис 2-3.

o   Если рыба целиковая, а не филе, тогда её надо почистить, удалить внутренности, очистить от чешуи и отрезать голову. Промыть рыбу в холодной чистой воде, далее обсушить и нарезать порциями.

o   Очистить и нарезать тонкими кружочками картофель.

o   В глубокую форму смазанную маслом следует выложить слой рыбы, сверху уложить слой картошки и снова слой рыбы, потом лавровый лист и вновь слой картошки. Все слои перчить и солить следует по отдельности.

o   Сливки залить в сотейник и нагревать почти до кипения, но не кипятить. Дальше их надо снять с огня и положить в сливки кусочки сливочного масла, перемешать его со сливками и когда оно полностью растает сливки немного остудить. Затем этой смесью надо залить мясо судака с картофелем  закрыть форму либо крышкой, либо фольгой и поместить в духовой шкаф, разогретый до 170 ⁰С. Запекать надо примерно 40-45 минут. Минут за 10 до готовности блюда, надо снять фольгу или  крышку, чтобы блюдо получилось с красивой румяной корочкой.

Приятного аппетита!