Донская селёдка – ловля и засолка

Вряд ли в нашей стране найдётся человек, который бы не знал, что такое селёдка. Ещё больше о сельди осведомлены рыболовы южных регионов России. В основном ловят там черноморско-азовскую сельдь, некоторые называют её донской сельдью или селёдкой. Существует два подвида этой сельди, крупный – достигающий размеров 30-40 см, и более мелкий 15-25 см. Такую сельдь на Дону именуют «бегунок». Обитает она почти по всей акватории Чёрного моря, в больших количествах она распространена вблизи кавказских берегов, Румынии, Болгарии. В среднем может жить около 6 лет.

С приходом весны во второй половине марта и в первой половине апреля, у сельди начинается массовая нерестовая миграция. Именно в это время происходит самая активная ловля сельди. Нерестится сельдь в таких реках как Дон, Днепр, Буг, Днестр, Дунай. По таким признакам сельдь так же делят на днепровскую, донскую, керченскую, дунайскую и т.д.

Что касается крупной формы, то она весьма быстро растёт и набирает вес, а половозрелой становится к 4 годам. Мелкая форма достигает половой зрелости уже к 2 годам. Далее по достижению полового возраста сельдь нерестится ежегодно. Мальки и икринки медленно сносит течением в устья рек далее в августе вместе с взрослой сельдью мальки уходят в Чёрное море через Керченский пролив. 

Донская селёдка обычно на нерест, заходит в Азовское море, через Керченский пролив, далее следует в реку Дон. Ре так давно на Дону сельдь имела большое промысловое значение и вылавливалась в огромном количестве.  Ещё 30-40 лет назад на Дону существовали большие рыболовные артели по вылову сельди. Эта рыба подымалась вверх по реке на 600 км, практически до Воронежской области. Однако когда была возведена Цимлянская плотина, у сельди не стало возможности проходить дальше. Это сократило места её нерестилищ, в результате чего сильно сократилась и популяция сельди.

Рыбалка на донскую селёдку ведётся различными способами, однако местные рыболовы предпочитают ловить эту рыбу на резинку специальной конструкции. Для изготовления такой снасти требуется от5 до 7 метров «авиамодельной резинки». К одному из её концов крепится груз, а к другому основная леска диаметром 0,3-0,4 мм. На основной леске находится также вставка с поводками длиной 14-15 см, из лески сечением 0,25-0,30 мм.

Оборудуются поводки крючками с длинным цевьём и закрываются кусочками кембрика. Ловля сельди на резинку, обычно происходит или в средних или в верхних слоях воды. Кроме сельди так же на эту снасть ловят чехонь, ход которой начинается с 10-15 мая. Так же на резинку в качестве приловка попадается окунь, рыбец и даже мелкий сом. Конечно, такая снасть не является спортивной и в основном используется для заготовки сельди впрок.

Крупную донскую сельдь, можно успешно ловить спиннинговыми приманками, особенно хорошо сельдь реагирует на вертушку типа «силвер-крик». Обычно такую приманку весом в 7 грамм можно послать достаточно далеко, если ловля происходит на ультралайтовую снасть. Как правило, отнерестившись, сельдь, начинает охотиться у самой поверхности воды, и хотя после нереста сельдь значительно уступает по гастрономическим качества преднерестовой, ловля на ультралайтовую снасть этой рыбы приносит огромное удовольствие.

Весьма спортивной является рыбалка на донскую сельдь с использованием мушки. Такая снасть представляет собой спиннинговое удилище, в конце основной лески находится грузило и 2 поводка с мушками. У сельди, ярко выраженные хищные повадки и она активно набрасывается на мушку.

Сельдь можно коптить, запекать в углях, жарить, вялить, но всё же самая вкусная сельдь, когда её засолишь. И рецептов засолки сельди на Дону с древних времён существует множество.

Такой рецепт позволяет засолить сельдь на длительный срок. Для этого надо в ёмкость плотно уложить сельдь спинками вверх. Далее солью, но только не йодированной обсыпать селёдку так, чтобы она казалась словно под снежным покровом. Сельдь следует укладывать один ряд на другой и густо посыпать солью. Затем её нужно убрать на 3-4 дня в погреб или холодильник, а после этого смыть холодной водой соль. Далее засоленную сельдь укладывают в морозильник. В таком состоянии она может храниться в течение целого года.

Это один из лучших и, пожалуй, самых простых рецептов засолки сельди. Для этого требуется донская сельдь, соль, вода и специи по вкусу. В одном литре воды примерно разводят 100 грамм соли. Рыбу укладывают в заранее подготовленную тару и заливают этим рассолом. Чтобы селёдка была полностью покрыта рассолом сверху ложат тарелку, при такой засолке гнёт не используют. Далее селёдку ставят в холодное место, можно в холодильник и дают её просаливаться в течение 5 дней. В рассол можно добавлять разные пряности, гвоздику, душистый и чёрный перец, укроп. Однако пряностями злоупотреблять не следует, иначе потеряется неповторимый вкус донской селёдки.

Это рецепт изумительно вкусной маринованной донской сельди. Для этого вначале надо приготовить соляной раствор (3 столовых ложки соли развести в 1 литре воды). Залить этим раствором не потрошеную сельдь и оставить на сутки засаливаться. Далее сельдь следует вынуть из рассола, выпотрошить и разделать на филе. Плотно уложить в банку или эмалированною кастрюлю посыпать немного сахаром и добавить по вкусу уксус и специи.  Всё это сверху обсыпать колечками лука.

Это ещё один вариант засолки донской селёдки со специями. На 1,5 кг сельди нужен 1 л воды. Воду следует вскипятить и добавить примерно 4 столовых ложки соли и 2 ложки сахара. 7-8 горошин душистого перца, 12-15 горошин чёрного перца и 2-3 листочка лаврушки. Затем рассол вскипятить вместе с пряностями и под закрытой крышкой дать настоятся в течение 10-12 минут.

Так же предварительно нужно подготовить ёмкость для засолки. Когда рассол со специями остынет им надо залить селёдку. В этом рассоле рыба должна находиться 4-5 дней, чем жирнее и крупнее сельдь, тем дольше она должна просаливаться.

Это рецепт быстрой засолки донской сельди. Для этого требуется 1 кг донской селёдки 100 грамм растительного масла, 5 луковиц, 1 столовая ложка соли, 2 чайные ложки красного перца (молотого), 1 чайная ложка душистого перца и 1 столовая ложка томатной пасты.

Селёдку следует выпотрошить, и сделать филе, но кожу снимать не следует. Томатную пасту и растительное масло вскипятить и добавить туда уксус, а затем дать время остыть. Добавить в этот маринад специи. Порезать кольцами лук и добавить в приготовленный маринад и хорошо перемешать. Филе сложить в ёмкость и залить маринадом. Желательно сверху положить гнёт небольшого веса. Сельдь такого посола можно употреблять в пищу через 3-4 часа.

Приятного аппетита!