Умеете ли вы разделывать рыбу?

Приготовление любого блюда с рыбы начинается с правильной разделки и подготовки рыбы. Но, как ни странно, с этим проблем не возникает только у одной хозяйки из десяти. В чем причина? Начать стоит с того, что с советских времен у представителей кулинарной профессии не было различия между разделкой разных пород рыбы. То есть, все чистились и готовились по одному-единственному принципу, что, естественно, считается не правильным.

Итак, как же правильно подготовить филе к последующей термической обработке? Начать следует с удаления чешуи. Кожа для этого не обязательно удаляется (за исключением тех рыб, у которых она слишком жесткая, как, например, у окуня или щуки). В большинстве же случаев этого делать вовсе не нужно, так как при жарке кожа не дает вытечь соку из филе, прекращаясь в плотную корочку (естественно, что при использовании кляра).

Для чистки рыбы от чешуи используется обыкновенный кухонный нож с тонким лезвием. С большим не подойдет — очень легко порезать филе, после чего достать все кусочки порубленной кости вряд ли получится.

Далее удаляются внутренности. Для этого делается надрез от жабр и аж до анального отверстия. В этот же момент можно избавиться от плавников под брюхом, возле жабр, а также на спинке. Теперь рукой аккуратно удаляются все потроха, а также темная пленка. Далее рыба тщательно промывается изнутри, отделяется голова. Выбрасывать её не нужно — можно будет в будущем использовать для приготовления ухи.

Теперь рыбу тщательно промывают и удаляют остатки пленок, что остались в брюхе. Далее начинаем филировать получившуюся тушку. Для этого обязательно используется филейный нож для рыбы, который обладает изогнутой формой и тонким лезвием.

Рыбу придерживаем за хвост и делаем надрезы начиная с задней части тушки. Нож не следует углублять. Достаточно срезать филе под хребет. Тут же переворачиваем срезанную часть костями вверх и выбираем их при помощи пинцета или пальцами. Но делать это следует сразу же, не дожидаясь, когда начнет расплываться жир. Это относится не ко всем рыбам, однако после этого избавиться от костей не получится.

Процедуру с вырезкой филе выполняем и с другой стороны рыбы. При этом нож двигается плавно и ровно, без поступательных движений. Это именно из-за них в мясе получаются «костяные крошки», что в мире кулинарии считается грубейшей ошибкой. Ну вот и все, теперь может приниматься за термическую обработку.