Кнели из щуки

Ингредиенты потребуются следующие: это сливочное масло, грамм пятьсот филе щуки, два желтка яичных. Для приготовления панады – три четверти муки, четыре яйца, сто грамм сливочного масла, молока стакан, мускатного ореха грамм сто, соль и перец. Для соуса нантуа – один килограмм неочищенных креветок, средняя морковь, лук репчатый, одна большая луковица, одна головка фенхеля. Один большой помидор, две столовых ложки оливкового масла. Одна треть стакана бренди, два стакана белого сухого вина, четыре столовых ложки масла, одна столовая ложка муки, две столовых ложки сливок с жирностью в 22 процента.

 

Для приготовления панады надо на маленьком огне растопить масло в сотейнике с толстым дном. Туда добавляем муку и взбитые желтки. Тонкой струей, помешивая венчиком, надо влить молоко. Должна получиться однородная масса, которая будет похожа на заварное тесто. Добавляем сюда мускат, соль, перец. Готовить предстоит пять – шесть минут, изредка помешивая. Потом остудить и разместить в холодильнике часа на четыре, но можно и на сутки.

 

Филе щуки надо нарезать кубиками. Потом положить их в кухонный комбайн, добавить туда сливочное масло. Теперь добавляем панаду и все надо измельчить. Потом это все переложить в миску и добавить яйца и желтки по одному, их надо каждый раз взбивать. Добавляем соль и перец. Масса должна получиться гладкой без комочков. Теперь она должна охладиться.

Ставим на огонь широкую кастрюлю. Заливаем водой, добавляем соль и доводим до кипения. Далее надо сформировать из массы овальные кнели. Их мы варим в кипятке на среднем огне. Минут пятнадцать – двадцать. Вынимаем из кастрюли и теперь их надо обсушить.

 

Готовим соус. Креветки тщательно промываем, обсушиваем. В большой сковороде надо разогреть оливковое масло. Теперь добавляем туда креветок и обжариваем на сильном огне минуты две – три. Потом огонь надо снизить и жарить еще минуты две – три. Охлаждаем, головы удаляем. Половина креветок надо мелко порубить, остальную половину оставить целыми. Смешиваем их в миске, добавляем соль, перец и мускатный орех.

 

Панцири и головы не выбрасываем, их надо измельчить в кухонном комбайне до однородной массы, напоминающей крупу. Можно добавить воды, чтобы комбайну было проще. Теперь берем морковь, лук, фенхель и чистим. Потом режем мелкими кубиками. В сковороду, где мы жарили креветок, добавляем масло, а потом овощи. Обжариваем минут пять. Позже надо влить туда бренди, поджигаем. Надо ждать пока они прогорят. Добавляем белое вино. После чего туда высыпаем массу из голов и панцирей, а также мелкие помидоры, кладем «букет гарни». Тушить надо на среднем огне минут десять.

 

Если у нас остались крупные куски панциря, их удаляем. Остальную массу протираем через мелкое сито. Кладем на сковороду и ставим на маленький огонь на минуту – две. Теперь в небольшой сковороде надо растопить четыре столовых ложки сливочного масла. Добавляем одну столовую ложку муки и обжариваем до золотистого цвета. Теперь эту массу мы добавляем к овощам с головами и панцирями креветок. Варим на маленьком огне. Смесь должна загустеть. Вливаем сливки, всыпаем креветок и прогреваем, но не кипятим.

 

Готовые кнели мы должны переложить в жаропрочную форму, смазываем растопленным сливочным маслом и ставим под гриль или в сильно разогретую духовку. Сильно разогретая духовка – это двести тридцать – двести пятьдесят градусов. Минуты на две, кнели должны подрумяниться. Теперь достаем глубокие тарелки. Подогреваем их. Разлить горячий соус по тарелкам, распределить креветок равномерно. Теперь выкладываем в соус горячие кнели. Сверху мелко посыпаем нарезанной петрушкой и нужно сразу же, подавать, чтобы вкус не пропал.